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 DEZEMBER 2006 / KULTUR
FEUILLETON
Gulaschkanoniker
Eine kleine k+k Gulaschkunde
 Ach, weisst Du Laci, Du kannst mir erzählen was
Du willst, das beste Gulasch gibts ja doch nur in Wien. - Mag sein, Leopold, doch haben wir das beste Pörkölt der Welt, das genügt uns schon. - Na und, wenn wir in Berlin Berje hätten, wärn dit erst
recht die jrössten der Welt! - Ich weiss nicht mehr genau, ob es im Kaffeehaus oder im Schützengraben war, wo sich dieser aufschlussreiche Wortwechsel abgespielt haben
mag. Klar war nur, dass ein Wiener und ein Pester das Unmögliche versuchten, nämlich die Verschmelzungen der K+K-Küche zurück zu entwirren, bei gleichzeitiger Betonung der
gastronomischen Vorzüge des jeweiligen Herkunftslandes, versteht sich. (Der Preusse wirkte nur aus illustratorischen Gründen mit). Also wo isst man nun das beste Gulasch
oder Pörkölt? Kann man das überhaupt feststellen? Ist es nicht so, daß sich jede Region mit seinen Zutaten und seiner Sorgfalt und seiner Tradition ein Recht auf
"ein" bestes Gulasch erworben hat? Doch seien wir nicht zu diplomatisch und verfolgen wir den Weg, den das Pörkölt nach Wien nahm, wo es sich zu einem
festen Teil der Wiener Schmelztiegelküche mauserte. Wir sprechen also von dem, was in Ungarn zwischen Paprikás und Pörkölt und in Österreich zwischen Gulasch und Saftfleisch firmiert.
Unbestritten ist dessen Herkunft: die Weiten der Puszta. Das Gulasch war ursprünglich ein Hirten- und Bauerneintopf, der je nach Zutatenlage gelassen
über dem offenen Feuer blubberte, während die Landleute ihrer Arbeit nachgehen konnten. Ein echtes Männergericht sozusagen. Deftig, fleischlich,
macht nicht viel Stress. Es begann als Suppe, und wenn nach getaner Arbeit die Hirten an den Kessel zurückkehrten, war das Wasser soweit verkocht, daß es als
Pörkölt (Angeröstetes) genau die richtige Sämigkeit hatte. Der große Vorteil dieses Langsamkochverfahrens war es zudem, daß man auch alte, zähe Tiere
und minderwertige Fleischpartien weich bekam, denn den armen Hirten stand sicher nicht dies gute, zum Verkauf auf dem Markt vorgesehene zu. Hier
kommt nun auch das Paprikapulver ins Spiel, von dem man gerade bei diesen Gerichten übrigens bedeutend weniger verwendet, als der gemeine Fremde
meist glaubt, ja die besten Pörkölts, die ich aß, kommen ganz ohne aus. Das Paprika würzte nämlich nicht nur, sondern galt auch als ein Desinfektionsmittel,
ja, manchesmal, wenn das Elend im Topf besonders groß war, konnte Paprika überhaupt nur über selbiges hinweghelfen.
Das 39. Ungarische Infanterieregiment, dass anlässlich der Befreiungskriege in Wien als Ersatzheer für die in Deutschland und Böhmen kämpfenden
Gardetruppen diente, brachte das Gulasch nach Wien und hier begann dann auch sein echter Siegeszug. Nicht so sehr als man es in einer Feldküche, der
Gulaschkanone, einer bayerischen Erfindung, hinter sich herzog, um wohlgenährt fürs sogenannte Vaterland zu sterben, sondern als es auf die
anderen kämpfenden und kochenden Einheiten des Habsburgerreiches traf. Das Gulasch fusionierte hier mit der Kaisersemmel und zuweilem dem böhmischen
Knödel, der in Wien als Semmel- oder Serviettenknödel allerdings meist ein tristes Dasein fristet. Hätten die Ungarn damals genauso gute Anwälte wie
Köche gehabt und sich Lizenzgebühren auf diesen Exportschlager gesichert, dann wäre das Land heute schuldenfrei.
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Die Urform
Man verfeinerte in Wien nach Art des Hauses, dünstete das Fleisch - man nimmt am besten den leicht durchwachsenen Teil des Wadschinkens dazu - mit
Zwiebeln, auch mit einem Schwarzbrotscherzel (Kanten) an. Dieser verschwand dann als Bindung zerkocht und der Sauerteig gab dem ganzen eine besondere
Note. Andere schwören auf Rotwein, gar Schwarzbier als Ablöschflüssigkeit. Gute Wiener Gasthäuser verkaufen ihren Stammgästen noch heute nur das
Gulasch vom Vortag, Mütter hauen ihren Kindern am Herd auf die Finger, wenn diese zu früh naschen wollen. Das Gulasch wurde sogar zu einer Art
Ersatzwährung. Wiener Dienstmänner berechneten den Wert ihrer Trinkgelder danach, ob die Summe für ein Gulasch, oder gar für ein Gulasch mit einem Glas
Bier reichen würde. Preissteigerungen in Wirtshäusern wurden stets am Gulasch fixiert. "Ja, Seppl, hast ghört, bei der Leni da kost dös Gulasch jetzt scho 4
Kronen, ja biiiiist du deppat..." Sogar die feinere Gesellschaft, die in Budapest diesen "Bauernfraß" ablehnte, gestattete in Wien dem einstigen Hirtenschmaus
einen begrenzten Zutritt in Kaffeehäuser und Salons und zwar als vormittägliches Gabelfrühstück. Hier ass man am liebsten das
Esterházy-Gulasch, dass durch klein geschnittene Karöttchen und Kartöffelchen, Kaperchen und Sauerrähmchen veredelt wird.
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Wiener Version mit Semmelknödel
Den Fiakern, schon stets die Könige der Landstrasse und Großfürsten der Wirtshäuser, oder einfach großmäulige Vielfrasse, widmete die Wiener
Gastwirtschaftszunft sogar ein eigenes Gulaschgericht: das Fiakergulasch mit aufgeschnittener Frankfurter (Wiener) Wurst und Setzei drüber, Semmelknödel
und Gurkerl dazu, versteht sich. Der echte Wiener nimmt aber nach wie vor nur Semmel, Gurkerl und Bier zum Gulasch. Und so schmeckt es auch am besten.
Salzkartoffeln, gar Teigwaren oder Reis sind verpönt. Die Karriere des Gulasch erhielt seine Krönung, in dem mehrere Gasthäuser, sogenannte
"Gulaschmuseen" ihre Karten ganz auf die feinen Fleischhaufen ausrichteten. Dort gibt es dann neben den traditionellen, wie Szegediner Krautgulasch,
Debrecziner-, Erdäpfel-, Pilz-, teils verdächtig gestylte Varianten, über die wir hier den Bratensaft des Schweigens giessen wollen.
Ungarische Version als “Páprikás”
Der Laci und der Leopold werden noch lange streiten, wessen Gulasch / Pörkölt nun das einzig wahre, saftigste, sämigste, überhaupt das beste ist. Dabei wird
der erste heimlich in Wien ein Wiener Saftgulasch essen und letzterer bei seinem nächsten Ungarnbesuch ein Kalbspaprikás mit Nockerln und
Schafskäsekrümeln darüber, ohne dass man dem andern jemals seinen Sieg eingestehen muss.
Marco Schicker
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